Weihnachtsgans

Zubereitung:

Zeitplan:

Drei Wochen vor Weihnachten – Die Gans bestellen. Eine große Gans mit bis zu 6,5 kg reicht auf jeden Fall für 6-8 Personen.
Ab 21.12. Die Gans auf 70°C vorgaren, die Soße machen und das Blaukraut vorbereiten.
24.12. abends: Blaukraut langsam erwärmen und nochmal abschmecken
Soße erwärmen und nochmal abschmecken
Gans in den Herd

 

Gans:

Die Gans unter fließend kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen und ggf. mit einer kleinen Zange die Federkiele ziehen.

Die Haut mit einem kleinen Schuss Öl beträufeln, salzen und ringsum straff mit temperaturbeständiger Frischhaltefolie einwickeln.

Den Backofen auf 70°C Umluft vorheizen, die eingewickelte Gans mit der Brust nach oben auf ein Backgitter in die Mitte des Backofens schieben und ein Backblech in die unterste Schiene des Backofens schieben und 22 Stunden bei 70°C Umluft garen. Anschließend die Gans aus dem Ofen nehmen, aus der Folie packen und etwas abkühlen lassen.

Den Fleischsaft, der sich in der Folie gesammelt hat in einen kleinen Topf gießen, aufkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

Die gegarte Gans nach dem Abkühlen in neue Frischhaltefolie wickeln um sie 2-3 Tage im Kühlschrank aufzubewahren oder bis zu 4 Wochen einfrieren zu können.

Zum Finalisieren, den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen und wieder ein Backgitter in die Mitte und ein Backblech in die unterste Schiene des Ofens schieben.

Die Gans auspacken und mit der Brust nach oben auf das Backgitter schieben und bei 230°C Umluft 25-30 Minuten knusprig garen. Anschließend herausnehmen, 2 Minuten auf dem Schneidebrett stehen lassen, dann vom Knochen lösen, portionieren und servieren.

 

Sauce:

Die Gänsekeulen mit etwas Salz würzen und in einem Bräter oder einem Topf, mit wenig Öl, bei mittlerer Hitze, ringsum anbraten. Das Wurzelgemüse putzen, ggf. schälen, in grobe Stücke schneiden, zu den Keulen geben und mit anbraten.

Wenn alles etwas Farbe bekommen hat, mit Geflügelbrühe bedeckt auffüllen, den intensiven Gänsefleischsaft zugeben und das ganze 1-1,5 Stunden bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und erneut aufkochen.

Die Kartoffel schälen und mit einer feinen Reibe in die kochende Sauce reiben, bis diese zur gewünschten Konsistenz gebunden ist. Alternativ kann die Sauce auch mit Mehlbutter gebunden werden.

1-2 Stangen Zimt, sowie Saft und Abrieb der Orange zugeben, das Ganze mit Salz, Pfeffer und ggf. einer Prise Lebkuchengewürz abschmecken, vom Herd nehmen, ein paar Minuten ziehen lassen, dann die Zimtstangen herausnehmen und die Sauce servieren.

Blaukraut:

Das Blaukraut vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln oder möglichst fein schneiden. In eine große Schüssel geben, mit je einer großen Prise Salz und Zucker bestreuen und leicht durchkneten. Anschließend mit dem Rotwein, dem Apfelsaft und den Preiselbeeren auffüllen, Lorbeer und Zimt zugeben, abdecken und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Anschließend herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und dabei den Sud auffangen sowie die Gewürze entfernen.

Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in einem großen Topf mit Butter anschwitzen. Das abgetropfte Kraut zugeben und mit anschwitzen. Dann mit der Hälfte des Einlegesudes auffüllen, bei mittlerer Hitze langsam komplett einkochen lassen, mit dem restlichen Sud auffüllen und wieder einkochen lassen, bis das Kraut weichgekocht ist. In der Zwischenzeit die Äpfel klein schneiden, zum Blaukraut geben, Saft und Abrieb der Orange zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Lebkuchengewürz abschmecken und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden.

Das Rezept stammt von Alexander Herrmann im Bayerischen Rundfunk

Viel Spaß beim Nachmachen und Genießen! Euer leckeres-selbstgemacht.de